.
Świniobicie ma dwa oblicza. To smutne i dramatyczne, kiedy świnia kwicząc kończy swój żywot pod obuchem siekiery i noża prowadzonych wprawną ręką rzeźnika. I to radosne, kiedy z kotła wyciąga się pierwsze gorące kawałki tłustego mięsa i próbuje świeżynki. Najlepsze kawałki to: policzki, podgardle i ozór. Mięso to ma tak delikatną i dziwną konsystencję, że trudno to opisać. (oczywiście ozór należy przed ugotowaniem – tylko gotowany jest jadalny – sparzyć wrzątkiem i oczyścić).
Nie każdy miał jednak możliwość własnej hodowli 2-3 wieprzków. Dlatego większość na samą myśl o gotowanym świńskim ozorze – nie wspominając o przepysznym świńskim móżdżku, który usmażony z cebulką i jajkiem ma konsystencję kremu i rozpływa się na podniebieniu – krzywi się.
Indywidualny smak przez lata oszukiwany dodatkiem: soi, glutaminianu sodu, konserwantami przywykł do constarowskich szynek. Napompowane wodą kawałki o jednakowym smaku z tego samego płynu wędzarniczego, tak wielkie, że gdyby możliwe było ich ożywienie nikt nie zachwyciłby sie efektami z Jurassic Park – mielibyśmy to na co dzień, tuż za oknem.
Czasami zdarza się, że konsumenci przeczuwają, że coś jest nie tak. Za każdym razem kupują coś innego. Zmienia się nazwa, kolor, kształt a nawet konsystencja ale smak jest ciągle ten sam. Rozpoczynają indywidualne poszukiwania. I tak trafiają na tzw. ryneczki (Czy istnieje takie miasto, w którym nie ma ryneczku na którym można od chłopa kupić wiejskie jaja, swojską śmietanę, mleko a nawet mięso z własnej świni, swojską kiełbasę a może nawet pasztetówkę i salceson robiony zamiast w grubej folii, w żołądku?)
W niedługim czasie wszystkie produkty z lodówki pochodzą z ryneczku. nawet zabrudzone odchodami kurze jaja, kupione od tego samego chłopa co zwykle. Gość ma mnóstwo klientów. Trudno się dziwić. Jest bardzo wiarygodny. Zwłaszcza te spracowane, grube i szare od ziemi dłonie są gwarancją autentyczności jajek pochodzenia wiejskiego. Pan zresztą dużo opowiada o swoich dwudziestu kurkach, które – o czym zapewnia – karmi zielonym. Jego stado jest najszczęśliwszym stadem kur w całej galaktyce mlecznej drogi. Opuszcza kurnik rano i wraca do niego dopiero wieczorem, cały dzień spędzając na grzebaniu w ziemi, beztroskim uganianiu się z robaczkami itp.
Jego opowieść jest tak samo prawdziwa jak on. Tylko skąd on ma co tydzień dziesięć palet świeżych, wiejskich, obsranych tu i ówdzie kurzych jaj? Czy istnieje jakiś poziom kurzego szczęścia, po którego osiągnięciu kura zniesie jajko co godzinę? No i te żółtka, prawie czerwone. Pachnące kantaksantyną.
Dawniej metodą „spod lady” wtajemniczeni mogli kupić najlepsze kawałki. Czasy się zmieniły. Kupić można wszystko i wszędzie, ale lada i jej cień ciągle istnieją. Gdzieś pod ladą, w cieniu czekają najlepsze kawałki. Zadziwiają smakiem, konsystencją, sposobem podania. Dziwią jak surowa ryba podana na kawałku ugniecionego ryżu; dziwią jak imbir kiszony; jak wasabi i jak smażony móżdżek świński z cebulką i jajkiem (jedyną przyprawą jest tu sól, pieprz zdominowałby delikatny aromat móżdżku); jak gotowany ozór, duszony w liściach laurowych, cięty w kawałki podany w sosie przyrządzonego z octu winnego, sosu sojowego, dżemu z czarnej porzeczki i kilku kropel tobasco.
Kategoria spod lady będzie dialektycznym przeciwieństwem ciemnej i z perspektywy szlachtowanej świni jednak smutnej strony świniobicia – z kopa w jaja. Tu wszystko będzie inaczej.
